Евгений_Брянск, приветствую!

Рад видеть, что народ возвращается к традиционным методам заготовки. Квашеная капуста без уксуса – это вообще классика, тут никаких секретов нет, но есть нюансы, которые влияют на конечный результат. По опыту скажу, самое главное – это правильная температура брожения и качество самой капусты.

На практике, для того чтобы капуста получилась хрустящей и хорошо заквасилась, нужно выбирать сорта с плотными кочанами, без повреждений. Нашинковать ее нужно не слишком мелко, чтобы сок успевал выделяться, но и не слишком крупно, иначе она будет долго кваситься. А вот с солью – тут каждый опытный домашний кулинар, конечно, имеет свои представления. Я обычно использую примерно 2% соли от веса капусты. Много раз видел, как люди сыпят "на глаз", и потом получаются либо слишком соленые, либо наоборот, безвкусные, а то и вовсе портятся.

И еще один лайфхак, который часто забывают: капусту нужно хорошо утрамбовать в емкости, чтобы она была практически полностью покрыта собственным соком. Это создает анаэробные условия, которые препятствуют развитию гнилостных бактерий. И никакого уксуса, само собой – он там и не нужен вовсе, это уже больше для маринованной капусты история.

Так что, если коротко — плотная капуста, правильная пропорция соли, хорошая утрамбовка и, что немаловажно, температура в помещении где-то 18-22 градуса. В таком режиме все получается отлично, даже без всяких там спецдобавок.